pochage

pochage

● pochage nom masculin Action de pocher un aliment. Opération de finition consistant à pocher une surface.

pochage
n. m. CUIS Action de pocher; son résultat.

pochage [pɔʃaʒ] n. m.
ÉTYM. Mil. XXe; de pocher.
❖
1 (De pocher, I., 2.). Cuisson dans un liquide très chaud.
1 Le pochage est une cuisson sans ébullition, mais en restant au plus près de la température d'ébullition. Le poisson est cuit de cette façon dans un court-bouillon tiède au départ, salé et éventuellement vinaigré; le vinaigre est remplacé par du vin blanc, si l'on désire réutiliser le bouillon dans un potage.
François Léry, Technique de la cuisine, p. 62.
2 (De pocher, I., 3.). Exécution au pochoir.
2 Et ce mur (…) Quelle réussite (…) On dirait une peau (…) Il a la douceur d'une peau de chamois (…) Il faut toujours exiger ce pochage extrêmement fin, les grains minuscules font comme un duvet (…)
N. Sarraute, le Planétarium, p. 7.

Encyclopédie Universelle. 2012.

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